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Organizado por Andrey José Taffner Fraga
Publicado em La Tradizione Alimentare e Culinaria Nell´Emigrazione dal Trentino al Brasile - Mezzano di Primiero (Trento - Itália) - Setembro de 2009
- Che razon i deva i primi imigranti taliani per vegner en Brasile?
- La razon? Per
(Que motivo alegavam os primeiros imigrantes italianos para vir ao Brasil? – O motivo? Por causa da fome, por causa da fome meu filho! Em busca de polenta!).
Entrevista, em dialeto trentino, realizada pelo Prof. José Curi com o Sr. Angelin Lenzi, famoso homem do centenário em Rio dos Cedros, nascido em 1875 e falecido em 1978, sendo o primeiro filho de imigrantre nascido na cidade.
Bonican - Bonikamp
Bebida típica riocedrence, muito difundida entre os imigrantes e descendentes, apesar de que sua origem não é trentina. Ela surgiu de uma invenção dos próprios colonos (acredita-se que estes tenham aprendido com os imigrantes alemães) que utilizaram o que tinham em mãos em meio à floresta, no caso, ervas e folhas. O próprio nome (ortograficamente correto Bonicampo) sugere algo que vem do campo, ou seja, algo bom (boni) que veio da terra (campo). Segue abaixo uma maneira tradicional de preparo.
(Receita de Amélia Macoppi Vicenzi)
Ingredientes:
5 kg de açúcar mascavo;
13 litros de cachaça;
13 litros de água;
Ervas:
Hortelã;
Erva-doce;
Erva-menta;
Erva-perseguina;
Erva luiza;
Erva santa;
Amargosa (pouca, para não amargar);
Cana de cheiro;
Sete sangrias;
Salvia;
Confrei;
Cana do brejo (pouca);
Gengibre (pouca)
Folhas de goiaba (pouca);
Folhas de canela;
Folhas de amora branca e vermelha;
Folhas de pêssego;
Folhas de figo;
Folhas de abacate;
Folhas de laranja;
Folhas de tangerina;
Folhas de limão;
Modo de Preparo:
Em uma panela: Separar ¾ das ervas, lavá-las e acrescentar na panela com toda água. Deixar ferver, conforme a panela for esvaziando (devido à evaporação) acrescentar água, para que no final da fervura, continue restando 13 litros de água. Depois de pronto deixar separado.
Em outra panela: O restante das ervas com 3kg açúcar mascavo. Esquentar no fogão, sempre mexendo para não queimar. Deixar no fogo até que o açúcar ganhe um aspecto um pouco mais escuro. Acrescentar isso tudo à panela anterior.
Em uma terceira panela: Esquentar o restante do açúcar, sempre mexendo para não queimar, até que ele ganhe uma coloração bem escura (para dar cor a bebida). Quando isso acontecer, acrescentar tudo novamente na primeira panela.
Para finalizar: Juntar tudo com a cachaça e deixar repousando por um tempo até que esfrie.
Coar a bebida e guardá-la em garrafas, de preferência de vidro. Como é uma receita um pouco complexa, costuma-se utilizar essa quantidade de ingredientes, para render uma porção grande.
Polenta Recheada
Uma adaptação de um dos mais tradicionais pratos típicos trentinos, a polenta.
(Receita de Cecília Taffner)
Ingredientes:
1 Kg de carne moída;
1 Kg de fubá grosso (farinha de polenta);
1 Kg de queijo caseiro ralado;
1 litro e meio de água;
200g de mussarela;
100g de queijo parmesão ralado;
2 cebolas médias;
4 tomates médio ou molho de pomarola;
3 dentes de alho
5 colheres de sopa de azeite
Cheiro verde
Modo de preparo:
Molho:
Em uma frigideira fritar a carne. Em outra frigideira, aquecer azeite, acrescentar o alho e fritá-lo até amarelar, acrescentar a cebola e fritá-la até ficar transparente. Após, acrescentar o tomate picado (ou molho pomarola), o cheiro verde e deixar fritar por cinco minutos, sempre mexendo com uma colher. Acrescentar a carne (já frita) e deixar por 10 minutos. Está pronto o molho.
Polenta:
Ferver a água com um fio de azeite, temperar com sal a gosto. Quando a água estiver fervendo, acrescentar o fubá (farinha de polenta), e acompanhá-la, mexendo sempre com uma colher, até que ela fique com consistência meio mole.
Montagem:
Untar com margarina uma assadeira oval tamanho médio.
Primeira camada: Polenta;
Segunda camada: molho;
Terceira camada: acrescentar o queijo caseiro ralado;
Finalizando: uma camada de polenta fina, o molho, o queijo ralado colonial, e para gratinar, acrescentar o queijo mussarela e cobrir com queijo parmesão ralado.
Levar ao forno com temperatura média, durante 40 minutos, ou até dourar o queijo.
Pinzotti (Bolinho de Chuva)
Em nossa região, também é chamado de Tortéi (ou tortelli), apesar de que esse prato na Itália se refere a uma massa salgada.
(Receita de Cecília Taffner)
Ingredientes:
3 ovos;
4 colheres de sopa de açúcar;
3 colheres de trigo;
1 copo de leite;
Sal a gosto.
Modo de preparo:
Coloque as gemas em uma vasilha com açúcar. Mexa-as bem. Bater as claras em neve e acrescentar às gemas, junto com o copo de leite e o trigo. Mexer bem e acrescentar uma colher pequena de fermento em pó. Aquecer uma frigideira com óleo e fritar até dourar.
Se quiser dar um toque especial, após a fritura, levá-los a um prato com 3 colheres de açúcar e uma de canela. Também é possível adicionar uma rodela de banana dentro da massa, antes de fritá-la.
Fugassa – ou fugace (Cuca caseira)
Muito apreciada em toda a cidade, é uma espécie de cuca (ou bolo) feita com fermento de pão, o que lhe rende uma massa maior e mais saborosa. Segue a receita de uma cuca de farofa.
(Receita de Beatriz Berti)
Ingredientes:
1 ovo;
1 xícara de água morna;
1/3 de xícara de açúcar;
1 colher (de sopa grande) de fermento de pão;
1 colher de margarina;
1 colher de banha;
Sal;
Trigo;
Raspas de limão.
Modo de preparo:
Farofa:
Misturar a banha, a margarina, as raspas de limão, 3 colheres de açúcar. Mexer e adicionar trigo até que fique no ponto certo.
Massa:
Juntar os ovos, açúcar, água morna, margarina, banha, raspa de limão, pitada de sal, trigo e o fermento. Bater bem a massa e esperar crescer (deixar descansar duas ou três horas). Quando estiver pronta, untar uma forma e espalhar a massa com a mão, adicionar a farofa e colocar no forno.
Grostoli (Orelha de Gato)
(Receita de Amábile Pereira)
Ingredientes:
2 ovos;
½ colher de nata;
½ colher de margarina;
4 colheres de açúcar;
1 pitada de sal;
2 colheres pequenas de fermento;
Canela;
Nós moscada;
Baunilha;
Trigo.
Modo de Preparo:
Bater os ovos, acrescentar a nata, margarina, açúcar, sal, fermento, canela, nós moscada e a baunilha. Continuar batendo, e acrescentar aos poucos o trigo.
Depois de pronto a massa, esticá-la com rolo de cozinha. Cortar a mesma em tiras finas, e em seguida, fatiar as tiras ao tamanho de aproximadamente uma polegada. Pegar essas fatias e dobrá-las em forma de laço. Fritar em azeite quente até dourar. Depois de pronto, acrescentar açúcar e canela a gosto.
Strùdel – do alemão Apfelstrudel (Enrolado de Maçã)
Apesar de esse prato ser muito associado à cozinha alemã, também faz parte da culinária típica trentina.
(Receita de Cecília Taffner)
Ingredientes:
6 maçãs fatiadas;
2 ovos;
500g de farinha de trigo;
2 colheres de azeite;
Sal;
Açúcar;
Margarina;
Água;
Canela;
Limão.
Modo de Preparo:
Em uma bacia juntar o trigo, 2 colheres de azeite, 1 pitada de sal, 1 colher de açúcar, 300ml de água, 2 ovos e margarina. Mexer até formar uma massa macia e consistente. Deixar essa massa em repouso por uma hora. Em seguida, estique a massa de forma que fique bem fina, adicione margarina derretida, as maçãs fatiadas, 1 xícara de açúcar, canela e suco de limão a gosto. Feche (enrole) a massa e leve ao forno com temperatura média por volta de 1 hora, ou o tempo necessário para deixar a massa dourada.
Birra Dolce (Cerveja Caseira)
Muito apreciada em festas. A palavra italiana birra deriva do alemão bier (cerveja).
(Receita de David Berti)
Ingredientes:
20 litros de água;
1 xícara de gengibre (aproximadamente 150ml);
Lúpulo (a gosto);
2,9 Kg de açúcar;
3 claras em neves.
Modo de Preparo:
Ferver a água com o gengibre, lúpulo e o açúcar por meia hora. Quando a mistura estiver fria, adicionar o fermento e deixar repousando por 24h. Adicionar as claras em neves e deixar repousando por mais 24h, e enfim adicionar a essência.
Essa cerveja possui baixo teor alcoólico. Depois de pronta, ela é engarrafada. Para se fechar a garrafa, as rolhas eram cozidas para poderem entrar no funil. Desse modo, ao abrir a garrafa tem-se a impressão de se escutar um tiro (estouro). Muitas vezes essas garrafas ficavam fechadas durante a noite e acidentalmente abriam (estourava a rolha), dando grandes sustos nos moradores da casa.
Formaggio – no dialeto Formai (Queijo Colonial)
Receita pesquisada pelo Prof. José Curi (originalmente publicada na Revista Blumenau em Cadernos, Tomo XLVI, Mai/Jun 2005, Número 5/6, p. 49)
O Formai Colonial é feito com leite não fervido, coado e acrescido do prezor (coalho). Aí o leite é mexido com uma clave (mescola) até coalhar. Após isto o leite é posto em repouso. Em seguida o leite coalhado é colocado sobre um fogo brando e lentamente é amassado a fim de separá-lo do soro. Uma vez tornado uma bola dura e lisa, colocam tal bola numa forma, apertando-a bem. A forma é colocada no “casello” por 24 horas. Uma vez tirado da forma o queijo é salgado e recolocado no “casello” durante cinco ou seis dias para depois ser utilizado como comida. (PREZOR ou coalho: para obter o colha, nosso tradicional imigrante italiano mata um bezerro de oito dias, retira-lhe o esôfago, salga-o e dependura-o sobre o fogão durante quinze ou vinte dias para secar e quando estiver bem seco esfarinha-o no pilão, salga-o de novo, pôe-lhe pimenta (pever) e guarda-o num recipiente de vidro).
Lingüiça – no dialeto lugàneghe
Lingüiça ou salame do trentino e também do vêneto por ser um composto de sale. O salame dos nossos imigrantes não é composto de carne pilada, salgada e ensacada no intestino grosso do porco. O salame do nosso imigrante chama-se “lugàneghe” e deve ser traduzido por lingüiça. Fabricação da lingüiça caseira: morto o porco com grunhidos de provocar horror em que os escuta, os colonos tomam-lhe a carne, moem-na no moedor de carne (basnador), temperam-na com sal, pimenta, salitre e alho. Esta carne assim moída e temperada é posta outra vez no basnador, agora ajustado para receber a tripa do porco lavada e seca. Tem, então, início o enchimento das tripas que de pedaço a pedaço são amarradas com barbantes, saindo daí a lingüiça que será dependurada sobre o fogão a lenha até ficar no ponto de ser comida com a polenta, ou então, ser fritada com queijo para se fazer a célebre “fritaia”. E como diziam antigamente; “fin che dura el salame, no se passa fame” - até que dura o salame não se passa fome.
Il Vino – no dialeto el vin (Vinho)
Receita pesquisada pelo Prof. José Curi (originalmente publicada na Revista Blumenau em Cadernos, Tomo XLVI, Mai/Jun 2005, Número 5/6, p. 52-53)
Bebida sagrada para o imigrante italiano. Mario Bona deu-me a receita do modo tradicional que nossos imigrantes fabricavam o seu vinho. Colhida a uva com a rancolina ou a britola (pequenas foices de mão) ela é colocada em folhas de bananeiras por dois ou três dias a fim que ela “smariscisce”, isto é, tome uma coloração amarelada. Passados estes dias a uva é levada para a cantina com a cavana (balaio de vime) ou com a cariola ou a barela (carrinhos de mão) e posta na foladoura para ser pisada. A maioria, porém, dos nossos colonos italianos utilizava para esmagar a uva um grande pilão de madeira de lei, feito para esta função. Da foladoura o suco obtido com o esmagamento passa para os mastéis ou para uma pipa e lá fica por cinco dias para disponer (fazer vir a tona a graspa). Após isto o vinho é passado para outra barrica onde fica por quarenta dias, findos os quais ele é engarrafado e guardado na cantina. E como diziam nossos imigrantes “bevê compare, perché vin de casa nol embriaga” – beba compadre, pois vinho feito em casa não embriaga!
A Boa Mesa Riocedrense
La Buona Tavola Riocedrense
A mesa típica de Rio dos Cedros é certamente farta e atrativa. Dependendo de cada família, os pratos podem sofrer variações. Listamos abaixo alguns dos componentes básicos da boa mesa riocedrense.
Acompanhamentos
Uma boa fatia de queijo colonial, um vinho caseiro, uma lingüiça frita ou assada e após a refeição (ou antes, dependendo dos hábitos de cada um) uma dose de Bonican.
Polenta
Dos pratos mais tradicionais trentinos (e também em Rio dos Cedros) é muito lembrada em músicas e em provérbios populares (Balar senza gurnial, polenta senza sal - dançar sem avental /mulher/ é como polenta sem sal). Antigamente os colonos precisavam caminhar quilômetros com sacas de milhos nas costas para alcançar os moinhos e fazerem o fubá, com o qual depois faziam a polenta. Hoje em dia é possível encontrar o fubá pronto em qualquer mercado.
(Receita de Cecília Taffner)
Ingredientes:
1 Kg de fubá grosso (farinha de polenta);
1 litro de água.
Modo de Preparo:
Ferver a água com um fio de azeite, temperar com sal a gosto. Quando a água estiver fervendo, acrescentar o fubá (farinha de polenta), mexer sempre até a polenta ficar no ponto (normalmente leva uma hora).
Dica: O que sobrar da polenta pode ser esquentado na chapa (dos fogões a lenha) na manhã do dia seguinte. Chama-se polenta brustolada. Com a polenta amanhecida também é possível fazer um mingau misturando com leite e açúcar, chamasse mòsa con late.
Molho de Carne
(Receita de Cecília Taffner)
Ingredientes:
1 Kg de filé;
2 cebolas;
3 dentes de alho;
Cheiro verde;
4 tomates.
Modo de Preparo:
Em uma panela, levar o azeite, acrescentar a carne picada, e mexer até a carne ficar dourada. Acrescentar a cebola picada, o alho picado, o cheiro verde picado e os tomates também picados, tudo com um copo de água. Ferver por uns trinta minutos. Observar sempre, caso o molho fique seco, acrescentar mais água.
Carne de Panela
Ingredientes:
½ Kg de carne bovina (ou a quantidade que preferir);
1 cebola;
4 dentes de alho;
4 tomates;
½ xícara de azeite;
Salsinha e cebolinha;
Sal.
Modo de preparo:
Fritar a carne. Quando estiver pronta, acrescentar todos os temperos citados e deixar dourar um pouco. Após acrescentar tudo em uma panela com água e deixar ferver até que a carne fique mole a gosto.
Frango de Panela
(Receita de Cecília Taffner)
Ingredientes:
2Kg de coxa e sobre coxa de frango;
Duas cebolas médias;
Quatro tomates grandes;
Cheiro verde;
Sal;
Pimenta;
Alho;
Limão;
Azeite.
Modo de preparo:
A coxa e sobre coxa devem estar descongeladas e separadas. Temperar a gosto com alho, sal, limão e pimenta (de preferência temperar no dia anterior do preparo, para que a carne pegue gosto). Assar em forno, em temperatura média, até dourar.
Picar as cebolas, o alho e os tomates (sem pele e sem semente). Em uma frigideira acrescentar o azeite e esquentar um pouco. Fritar o alho até ficar amarelo, a cebola até ficar “transparente”, acrescentar o tomate, sal a gosto e um pouco de pimenta. Deixar fritar um pouco. Juntar esse molho a carne pronta. Se desejar, o molho pode ser engrossado com um pouco de trigo e água.
Tagliatelle – no dialeto taiadele (Macarrão caseiro)
(Receita de Amábile Pereira)
Ingredientes:
3 ovos;
1 colher de sal;
Trigo;
Água;
Bater os ovos, adicionar água (usar como medida, duas meias cascas de ovo), adicionar o sal. Mexer e ao mesmo tempo adicionar o trigo, até que a massa fique consistente. Alisá-la bem e deixar secar. Quando estiver bem seca cortar em tira. Está pronto o macarrão. Basta ferver em água com sal a gosto.
Gnocchi
Ingredientes:
3 ovos;
¼ de xícara de água;
2 colheres de sopa de farinha de rosca;
1 colher de sal;
Trigo.
Modo de Preparo:
Bater os ovos com água, acrescentar a farinha de rosca e o sal. Mexer bem e ir acrescentando trigo até a massa ficar meio dura. Ferver uma panela com água e sal a gosto, e ir acrescentando colheres com massa feita.
Fortaia (Omelete)
(Receita de Cecília Taffner)
Ingredientes:
½ Lingüiça caseira;
4 ovos;
Cheiro verde;
200g gramas de queijo ralado.
Picar a lingüiça e o cheiro verde. Em uma vasilha, misturar todos os ingredientes com sal a gosto. Acrescentar tudo em uma frigideira com óleo, e levar ao fogo até ficar pronto.
Crauti – do alemão kraut (Chucrute)
(Receita de Adélia Slomp Tafner)
Ingredientes:
10 cabeças de repolho (ou a quantidade desejada);
Sal.
Modo de Preparo:
Utilizar uma tina de madeira com tampa ou em um pote de barro esmaltado com tampa. Fazer o seguinte procedimento sucessivamente com todos os repolhos: ralar e temperar com sal a gosto, colocar na tina e prensar (socar) um pouco. Ao serem prensados, os repolhos liberaram água. Após concluir o procedimento com todos os repolhos (dentro da tina), cobri-los com folhas inteiras do próprio repolho, e sobre essas folhas utilizar algo como peso (uma tampa menor que a boca da tina, por exemplo) para manter o repolho embaixo desta água. Normalmente é necessário colocar um peso sobre essa tampa, para manter o repolho submerso. Tapar a tina.
Deixar tudo repousando na tina por oito dias. Depois, retirar o repolho (agora crauti) que está pronto para o consumo. O que não for consumido, guardar em freezer.
Banana Frita
Excelente para sobremesa ou para acompanhar a polenta.
(Receita de Cecília Taffner)
Ingredientes:
6 bananas;
Açúcar;
Canela;
Óleo.
Esquentar o óleo na frigideira e fritar as bananas (se preferir, passar as bananas no trigo antes de fritar). Colocar as bananas fritas em uma travessa e adicionar açúcar e canela.
Minestra – no dialeto menèstra
Em Trento, a sopa de feijão é também chamada de Bro´busa´, e aqui vemos algo interessante, de como as palavras dialetais podem adquirir um novo significado dependendo do espaço geográfico: em Rio dos Cedros, Bro´busa´ era o nome dado a um prato bastante simples de trigo e gordura, formando uma espécie de mingau.
(Receita de Cecília Taffner)
Ingredientes:
1kg de feijão;
1 pacote de macarrão;
1kg de costelinha de porco;
1 cebola;
4 dentes de alho.
Modo de preparo:
Ferver o feijão. Fatiar a costelinha de porco e passar em água fervente. Misturar a costelinha com o feijão os temperos e o macarrão. Deixar tudo ferver.